【北海道味噌豆知識】道民廚房必備良品，福山釀造「道民的味噌」

日本料理的靈魂之一「味噌」，其發酵過後的鹹香滋味，不論是味噌湯、味噌拉麵、石狩鍋等，都能與食材完美結合，引出食物的天然風味。味噌在日本相當具有在地性，會因為當地的飲食文化與風土自然，而衍生出各種富有個性的味道。

味噌在日本依照發酵的原料分為「豆味噌」、「米味噌」、「麥味噌」，另外又依發酵時間長度使其顏色分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」。例如名古屋的味噌豬排上那深紅色的，就是將豆子長時間發酵而成的八丁味噌。

然而在氣候寒冷的北海道，因為在開拓時代多為來自日本東北、北陸地區的移民，所以也承襲了米味噌的文化。有著長達半年的寒冬，即使是夏天高溫平均也只有 22℃ 的北海道，製造味噌的發酵時間也需要比較久，所以味道上也與日本其他地區有些不同。

相對發酵時間較長的北海道味噌，口味上也偏「辛口」，也就是較為清爽、不甜膩，所以很適合與各種食材做搭配。最早開始在北海道製作味噌的「福山釀造」，就是道民們共同記憶中的味道。

福山釀造成立於 1891 年，在札幌以釀醬油起家，是開拓史也才剛滿 150 周年的北海道內少見的百年企業，因此幾乎可以說是他們家的醬油就是道民的家鄉味。在不久之後的 1912 年，福山釀造也開始做起了味噌，至今也超過百年，在北海道各個家庭的廚房都可以找到他們家的味噌。

↑ 札幌的福山釀造總部旁的老紅磚倉庫被指定為北海道遺產

看到這裡，大家對北海道味噌是不是就有了一點基本印象了呢？接下來就跟著我們，一起前往位於旭川的味噌工場，以及位於札幌市內的福山釀造總部來探索其美味的秘密囉！

旭川味噌工場

福山釀造的味噌工場並非像醬油工場設置於札幌，而是為了尋求最好的環境而設置於大雪山下的旭川。旭川的地形是內陸盆地，所以冬夏溫差很大，冬天可以來到零下 30℃，夏天高溫則可達 30℃ 以上。利用其氣候優勢，冬季的 1 ～ 2 月因為嚴寒使雜菌不易繁殖，適合開始釀造味噌的初期作業，到了夏天則剛好進入熟成期需要高溫。再加上使用的是附近大雪山的優質融雪地下水，根本是完美的釀味噌環境。

福山釀造是從 1912 年開始釀味噌，旭川工場是在過了一甲子之後的 1972 年成立。主要使用北海道的大豆、白米來釀造，也會因為季節調整原料的產地。而釀造時會經由職人嚴謹的溫度與濕度管理，以產生不同的發酵。

「道民的味噌」的誕生

雖然福山釀造有超過百年的歷史，但是人氣商品「道民的味噌」卻是在 2016 年才推出。道民的味噌是以 100% 北海道產大豆與米去釀造而成，是顏色偏白、符合道民所愛的「甘口」。沒有任何添加物，完全是北海道自然的風味。如果想要品嘗「道民的味噌」本來的美味，就推薦挑選魚類或蔬菜等口味相對清淡的食材。用「味噌湯」料理舉例來說，像是「韭菜與蛋」、「白菜與豆皮」、「馬鈴薯與紅蘿蔔」、「高麗菜與培根」等，都是適合使用這款味噌來做味噌湯時的配料。