COLUMN
Apr. 13 2023
【北海道食用知識】造訪日本最大蕎麥產地「幌加內」，尋找最純粹的美味！
日本特有的蕎麥麵文化悠久，許多旅人來日本旅行時，都會安排幾餐是品嘗蕎麥麵。一提到蕎麥麵，大多數的旅人都會與日本傳統文化聯想在一起，日本人也都會想到長野縣的「信州蕎麥」等。然而在日本各地吃了那麼多蕎麥麵，但是你知道嗎？北海道其實才是日本最大的蕎麥生產地！而其中又主要以旭川附近的小農村「幌加內町」，為日本國內蕎麥耕地面積、生產量最多的地方。
對北海道沒有蕎麥麵的印象，這不分日本人還是海外來的旅人都會有一樣的想法。北海道雖然沒有很深的蕎麥文化，但是憑藉者北方大地豐厚的自然資源，以日本第一蕎麥產地之姿，生產著高品質的蕎麥粉並輸出到日本各地。所以當你想尋找極致美味的蕎麥麵，來到北海道、深入幌加內，可以發現蕎麥最純粹的好味道！在探索北海道的蕎麥之前，就先跟著 Trippino HOKKAIDO 認識幌加內蕎麥的奧義吧！
幌加內在哪裡？
位於旭川北方的小農村「幌加內町」，從旭川市中心開車過去只需要約 1 小時的車程。這裡以擁有 3 項日本第一為傲。其實總共有 4 項日本第一，但是最後一項不太光榮就是了，讓我們看下去……
↑ 每年 9 月舉辦的「新蕎麥祭」
幌加內町引以為傲的 3 項日本第一，其中第 1 項就是前言所提到的，這裡是「日本蕎麥耕地面積、生產量最多的地方」。因為這裡有著極大的日夜溫差，每天早晨幾乎都會起霧，因為這些適合種植蕎麥的自然條件，讓町內 60% 的耕地都是種植蕎麥，每到 7、8 月開花季節，整片白茫茫蕎麥花的田園風景總是吸引不少旅人探訪。每年 9 月還會舉辦「新蕎麥祭」，以推廣在地品種的蕎麥。
↑ 朱鞠內湖美麗的楓紅
第 2 項日本第一就是這裡有著日本面積最大的人造湖「朱鞠內湖」。這裡是因為水壩建設而成的人造湖泊，美麗的四季景色變幻吸引不少露營與釣魚達人每年來。朱鞠內湖還棲息了被視為夢幻魚種的「????（イトウ）」，中文稱作遠東哲羅魚，是瀕臨絕種的魚類之一。第 3 項日本第一則是這裡在 1978 年 2 月 11 日創下日本最低溫紀錄的「零下 41.2 度」，不過因為並非日本氣象廳官方紀錄，但還是證明了幌加內町冬季嚴寒的威力。
↑ 2018 年的積雪多達 324cm
最後的不想被提起的第 4 項，其實就是幌加內町為「日本人口密度最低的町」，不過有著美麗的大自然與豐富的蕎麥田，嚮往幌加內町的移居者其實也不少呢！尤其在當今「防疫新旅行」的概念下，不需要擔心會遇到太多人的幌加內，其實很適合作為旅遊目的地。
關於日本的蕎麥麵
不論是在日本連鎖丼飯店，或是在高級料亭、飯店餐廳等，旅人們到處都可以發現蕎麥麵的存在。日本人在過年有吃蕎麥麵的習慣，也代表蕎麥麵在日本飲食文化中具有相當重要的地位。然而你有沒有注意過，蕎麥麵除了有冷的、熱的，有搭配鴨肉也有搭配天婦羅等吃法之外，蕎麥麵條本身的種類也有所不同！在日本你會發現，雖然菜單上都一樣只寫著蕎麥麵，但每家店的麵條顏色與口感卻有很大的不同。
來到食材寶庫的北海道，比起講究吃法，更令人在意的是「食材本身的風味」。這就來認識一下蕎麥「麵條」到底有哪些不同之處吧。
為什麼有黑色也有白色？
↑ 未脫去外殼前的蕎麥種子
吃過許多家蕎麥麵的旅人一定會注意到，排除芝麻蕎麥、抹茶蕎麥等本身就增添其他食材進去的特殊口味，單純的麵條就有棕灰色、淡綠色、白色等。蕎麥麵條會呈現出不一樣的顏色，其實是因為在製粉過程中有所不同。蕎麥與白米相同，從裡到外在構造上分為「胚芽」、「胚乳」、「穀糠」、「外殼」。
↑ 鄉村蕎麥麵條顏色較深
將外殼去除後還保留穀糠的狀態磨成的粉稱作「三番粉」，等同於將糙米製粉，顏色偏棕灰、蛋白質成分也較多，所製成的麵條在日本一般被稱作「鄉村蕎麥」。將外殼與穀糠的部分都篩去後的粉稱作「二番粉」，等同於將胚芽米製粉，顏色因蕎麥穀糠的關係帶有淡綠色。只取用中心胚芽與其周圍胚乳部分的蕎麥粉稱作「一番粉」，顏色偏雪白、澱粉質成分占比也較多，所製成的麵條在日本一般被稱作「更科蕎麥」。
↑ 更科蕎麥麵條顏色雪白
不論是棕灰色、淡綠色、白色的蕎麥麵，優劣之分僅在於個人口味喜好，記得蕎麥麵條顏色不同的原因，下次來北海道品嘗蕎麥麵時，就可以事先上網搜尋店家餐點的照片，來選擇自己所喜好的麵香風味囉！
什麼是「二八」、「十割」？
有沒有看過日本的蕎麥麵店門口旗子上寫著「二八蕎麥」或是「十割蕎麥」呢？其實這指得是蕎麥麵條的作法。「二八」代表 80% 蕎麥粉加上 20% 小麥粉所製成的麵條，加入小麥粉是為了讓口感更滑順，麵條也不容易斷。「十割」代表的是 100% 蕎麥粉製作的麵條，能享受到最完整的蕎麥香氣。 在日本，「二八」與「十割」各有各的擁護者，然而也有不少蕎麥麵職人會依據當天的蕎麥品質與天氣，調整小麥粉的占比，以提供風味絕佳的蕎麥麵。所以並非十割才算高級，而是要親自品嘗過，享受蕎麥麵香氣的變化，找出自己最喜愛的口味。
幌加內蕎麥的特色
↑ 每年夏季幌加內的蕎麥花海
因為日本戰後時代的「減米政策」，幌加內才開始發展種植蕎麥。當地的涼爽氣候再加上日夜溫差大、早晨容易起霧等自然條件，短短 10 年間幌加內就成為了日本最大蕎麥產地。每年 5 月整田、6 月播種、7 ～ 8 月月開花、9 月收割，還規定收割時間只能在起霧前的凌晨零點到清晨四點，整座農村致力於種植出優質的蕎麥。所以來到幌加內町內，你會發現除了蕎麥田之外，還找得到不少大型的儲藏、製粉、加工等設施。更特別的是，當地的幌加內高校還將「製作蕎麥麵」列為必修科目，也因此培育出了不少年輕的蕎麥職人。
不僅專注於種植，幌加內以政府的力量也用心推動品種改良，也就誕生了「ほろみのり（horominori）」的在地品種。一般的蕎麥會先開花而後種子才成熟，但幌加內當地品種的開花與成熟是同時進行，風味也較一般蕎麥更帶有甜味與清香。想要品嘗幌加內蕎麥的好味道，建議一定要親自走訪一趟當地好店，享受當日現製麵條的新鮮！
在地蕎麥麵好店
雪月花
位於幌加內巴士總站的城堡風建築物內，進去後左手邊是幌加內觀光協會，右手邊就是當地的排隊名店「幌加內蕎麥 雪月花」。雪月花的老闆其實是從茨城縣移居過來，因為想成為日本第一蕎麥職人，所以於 2016 年舉家搬來幌加內，並且開了這間蕎麥麵店。雪月花的蕎麥麵 100% 使用在地品種的ほろみのり（horominori），雪白的細麵沒有任何雜味，麵條滑順又不會有過多的咬勁，可以感受到最純粹的蕎麥香氣。
↑ 冷蕎麥麵香四溢
雖然幌加內氣候偏涼，冬天嚴寒，但是如果想嘗到最大的蕎麥香氣，雪月花老闆推薦一定要點冷的蕎麥麵。雪月花的冷蕎麥麵是煮過後以冷水沖涼（一般店家都是用冰水，但太冰會讓香氣散不出來），最能保留蕎麥香與口感。然後也不會撒上海苔，以免海苔的重口味去搶走蕎麥的鋒頭。隨餐點會附上煮蕎麥麵的湯，相當清爽。
↑ 店內掛滿了粉絲寫下的感想
想要品嘗雪月花的蕎麥麵建議要在開店時就來，這次造訪時才開店剛過不到半小時，就已經需要等前面兩組客人，當天下午兩點再經過時發現店家已經賣完休息！真的不要低估罕無人煙小農村的人氣名店。有時候店家會休息的那麼快，主要原因就在於雪月花老闆的職人精神。蕎麥麵是每天早上親自手選挑過，然後磨成粉、製麵，所以客人吃到的麵條可是在不到幾個小時前，都還是一粒粒小小的種子呢！因此每天能提供的數量有限。
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